Nussecken vom Blech: Rezept mit Haselnüssen und Mandeln

Nussecken waren eines der ersten Gebäcke, die ich ganz allein gebacken habe. Sie brauchen keine Hefe, keine Gelatine und keine Kühlzeit, und trotzdem sehen sie nach Konditorei aus. Der ganze Kuchen entsteht auf einem Blech, und erst am Ende wird geschnitten. Ich zeige dir, worauf es beim Belag und beim Schnitt ankommt.

Kurzübersicht

• Form: Backblech 40 x 30 cm, mit Backpapier ausgelegt
• Backzeit: 30 Minuten
• Temperatur: 180 °C Ober- und Unterhitze
• Ergibt: etwa 20 Stück
• Zeitplan: Teig und Belag sind in gut 30 Minuten fertig, dazu 30 Minuten Backzeit. Danach lässt du das Blech lauwarm werden, dann wird geschnitten

Zutaten

Für den Knetteig

• 300 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 130 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker (ca. 8 g)
• 2 Eier, Größe M
• 130 g Margarine
• 7 EL Aprikosenkonfitüre

Für den Belag

• 250 g Butter
• 100 g Zucker
• 4 EL Wasser
• 200 g Haselnüsse, gehackt
• 200 g Mandeln, gemahlen

Zum Verzieren

• etwas Kuvertüre oder Schokolade, nach Geschmack

Zubereitung Schritt für Schritt

Der Knetteig

1. Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Eier und Margarine zu einem Knetteig verarbeiten. Der Teig ist fertig, wenn er sich zu einer Kugel zusammenfügt und nicht mehr an den Fingern klebt.

Die Margarine kann direkt aus dem Kühlschrank kommen. Sie ist auch kalt noch weicher als Butter und lässt sich gut einarbeiten. Warm solltest du sie nicht verwenden, dann wird der Teig klebrig und das Ausrollen fällt schwerer.

2. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ausrollen, bis er gleichmäßig bis in die Ecken reicht.

Am einfachsten geht das, wenn du den Teig erst grob mit den Händen auf dem Blech verteilst und ihn danach mit einem Glas oder einem kurzen Nudelholz glatt schiebst. Achte darauf, dass er überall gleich dick ist. Dünne Stellen werden beim Backen zu dunkel, dicke bleiben weich.

3. Mit einer Gabel in den Teig einstechen.

Das verhindert, dass sich beim Backen Luftblasen unter dem Belag bilden und der Teig sich wellt. Stich ruhig überall ein, nicht nur an ein paar Stellen.

4. Die Aprikosenkonfitüre gleichmäßig auf dem Teig verstreichen.

Falls deine Konfitüre große Fruchtstücke hat, rühr sie vorher kurz durch oder streich sie durch ein Sieb. Dann lässt sie sich dünn verteilen und du bekommst später überall die gleiche Schicht.

Der Nussbelag

5. Die Butter in einem Topf zerlassen, Zucker und Wasser hinzufügen und aufkochen lassen.

Nimm einen Topf, der deutlich größer ist als nötig. Die Masse steigt beim Aufkochen hoch.

6. Die Haselnüsse und die Mandeln unterrühren.

Die Masse wird jetzt dick und lässt sich schwerer rühren. Das ist richtig so.

7. Die Nussmasse gleichmäßig auf dem Teig verstreichen.

Arbeite zügig, solange die Masse noch warm ist. Kühlt sie ab, wird sie fest und reißt den Teig beim Verstreichen auf. Falls das passiert, stell den Topf noch einmal kurz auf die warme Herdplatte.

8. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze 30 Minuten backen.

Ich backe die Nussecken immer auf Ober- und Unterhitze, nicht auf Umluft. Es ist ohnehin nur ein Blech im Ofen, und dem Teig bekommt das besser.

Fertig ist das Blech, wenn der Belag durchgehend goldbraun ist und nicht mehr glänzt. Die Stäbchenprobe hilft hier nicht, weil die Nussmasse am Holz kleben bleibt. Schau stattdessen auf die Farbe und bleib in den letzten Minuten in der Nähe. Nüsse werden schnell dunkel.

Der Schnitt

9. Das Gebäck lauwarm werden lassen, nicht vollständig auskühlen.

Das ist der Punkt, an dem ich lange herumprobiert habe. Heiß läuft die Nussmasse beim Schneiden noch zusammen. Ganz kalt bröselt der Teig unter dem Messer. Lauwarm liegt genau dazwischen, da schneidet es sich am saubersten.

10. Das lauwarme Gebäck zuerst in Vierecke schneiden und diese dann diagonal halbieren, sodass Dreiecke entstehen.

Nimm ein langes, scharfes Messer und zieh es in langen Zügen durch, statt zu drücken. Beim Drücken schiebt sich der Belag vom Teig.

11. Wer mag, tunkt die Ecken noch in flüssige Schokolade oder Kuvertüre.

Ich tauche nur die beiden spitzen Enden ein und lege die Nussecken dann auf Backpapier zum Trocknen.

Warum dieses Rezept bei mir zuverlässig funktioniert

Nussecken haben nur zwei Bauteile, und beide verzeihen viel. Was sie nicht verzeihen, sind zwei Dinge: ein zu kalter Belag beim Verstreichen und der falsche Zeitpunkt beim Schneiden.

An beiden Stellen bin ich früher hängengeblieben. Heute weiß ich, woran ich erkenne, dass es passt, und seitdem gelingen sie jedes Mal.

Tipps und Varianten

• Nussmischung: Du kannst das Verhältnis von Haselnüssen zu Mandeln verschieben, solange die Gesamtmenge bei 400 g bleibt. Nur gehackte Nüsse machen den Belag grober, nur gemahlene machen ihn feiner und kompakter.
• Konfitüre: Aprikose ist klassisch, weil sie wenig Eigengeschmack mitbringt. Mit Johannisbeere wird das Gebäck säuerlicher.
• Butter statt Margarine: Im Teig kannst du statt Margarine auch Butter nehmen. Der Teig wird dann etwas fester und bröseliger.
• Aus dem Gefrierfach: Mein Mann isst die Nussecken am liebsten gefroren. Er nimmt sie direkt aus dem Gefrierfach und lässt sie nicht auftauen. Probier es aus, der Belag wird dabei fester und knackiger.
• Vorbereiten: Den Knetteig kannst du schon am Vortag machen und zugedeckt in den Kühlschrank legen. Nimm ihn rechtzeitig heraus, kalt lässt er sich nicht ausrollen.

Häufige Fragen

Mein Belag ist beim Verstreichen fest geworden, was jetzt? Stell den Topf noch einmal kurz auf die warme Platte und rühr durch. Sobald die Masse wieder weich ist, lässt sie sich normal verteilen.

Warum wellt sich mein Teig beim Backen? Dann war zu wenig eingestochen. Unter dem Belag sammelt sich Luft, die nicht entweichen kann, und hebt den Teig an. Beim nächsten Mal dichter einstechen.

Meine Nussecken bröseln beim Schneiden. Dann war das Blech schon zu kalt. Schneide beim nächsten Mal früher, solange es noch lauwarm ist, und zieh das Messer in langen Zügen durch, ohne Druck.

Kann ich die Nussecken auch ohne Schokolade machen? Ja. Die Schokolade ist Dekoration, am Gebäck selbst ändert sie nichts.

Werden die Nussecken auch mit Vollkornmehl? Ich habe es bisher nicht ausprobiert und kann dir deshalb nichts Verlässliches dazu sagen.

Fazit

Ein Blech Teig, ein Topf Nussmasse, dreißig Minuten im Ofen. Mehr steckt nicht dahinter.

Die beiden Stellen, an denen es kippt, sind der Belag und der Schnitt. Verstreich die Nussmasse, solange sie warm ist, und schneide, wenn das Blech lauwarm ist. Dann liegen am Ende zwanzig saubere Ecken vor dir.

Über mich

Ich bin Lena, verheiratet, Mama von zwei Jungs und arbeite als Süßwarentechnikerin in einer Confiserie. Gebacken habe ich schon als Kind, erst mit meiner Mama, später ganz allein. Einen Kurs habe ich nie gemacht, ich habe mir alles selbst beigebracht und jedes Rezept so lange verändert, bis es wirklich verlässlich gelingt. Genau diese Rezepte teile ich hier, damit dir deine erste Torte auf Anhieb gelingt.