Der Biskuitboden ist die Grundlage für fast jede Torte.
Geburtstagstorte, Tauftorte, Hochzeitstorte, alles beginnt hier.
Ich backe ihn seit Jahren nach demselben Rezept, und es sind vor allem zwei Kleinigkeiten, die den Unterschied machen: Die Form bleibt komplett leer, und der Boden wird ein bis zwei Tage vorher gebacken.
Warum das so ist, erkläre ich dir weiter unten. Hier kommt erst einmal das Rezept.
| Form |
26er Springform |
| Backzeit |
etwa 30 Minuten |
| Temperatur |
170 Grad Umluft |
| Ergibt |
2 Böden |
Zutaten für eine 26er Springform
| Zutat |
Menge |
| Eier |
5 |
| Zucker |
250 g |
| Mehl |
250 g |
| Wasser |
5 EL |
| Backpulver |
1 TL |
Mehr brauchst du nicht. Kein Vanillezucker, keine Butter, kein Öl.
Zubereitung
1. Eier trennen.
Das Eigelb kommt zusammen mit den 5 EL Wasser in eine kleine Schüssel, das Eiweiß in die große Rührschüssel. Trenn die Eier einzeln über einer extra Schüssel, dazu unten mehr.
2. Eiweiß mit Zucker steif schlagen.
Den Zucker gibst du zum Eiweiß und schlägst beides gemeinsam auf, bis der Eischnee steht. Fertig ist er, wenn beim Herausziehen des Rührgeräts eine Spitze stehen bleibt und sich oben nur leicht biegt.
3. Mehl, Backpulver und Eigelb unterheben.
Alles kommt zum Eischnee dazu und wird vorsichtig mit einem Schneebesen untergehoben. Nicht rühren, nicht mit dem Mixer. Heben heißt, du ziehst den Schneebesen von unten nach oben durch die Masse und drehst die Schüssel dabei mit.
4. In die leere Form füllen.
In die Springform kommt nichts hinein. Kein Fett, keine Butter, keine Margarine und auch kein Backpapier. Masse einfüllen und glatt streichen.
5. Etwa 30 Minuten bei 170 Grad Umluft backen.
Die Ofentür bleibt in dieser Zeit geschlossen. Ob er fertig ist, prüfst du mit der Stäbchenprobe: Stich ein Holzstäbchen in die Mitte und zieh es wieder heraus. Bleibt kein Teig daran hängen, ist der Boden fertig.
6. In der Form auskühlen lassen.
Nicht stürzen, nicht herausdrücken, einfach stehen lassen, bis er komplett abgekühlt ist.
7. Lösen und durchschneiden.
Fahr mit einem Plastikmesser einmal am Rand entlang und öffne dann den Ring. Den Boden schneidest du einmal waagrecht durch, damit hast du zwei Böden für deine Torte.
Die Faustregel: 50 g pro Ei
Das ist der Teil, den ich dir am liebsten mitgeben möchte.
Pro Ei rechnest du 50 g Zucker, 50 g Mehl und 1 EL Wasser.
Bei 5 Eiern sind das 250 g, 250 g und 5 EL, genau wie oben.
Damit brauchst du nie wieder eine Umrechnungstabelle.
Für einen flacheren Boden nimmst du 4 Eier und kommst auf 200 g und 200 g.
Für einen höheren nimmst du 6 Eier und landest bei 300 g und 300 g.
Eine Grenze gibt es allerdings: In eine 26er Springform passen höchstens 6 Eier, mehr läuft dir über.
Beim Backpulver bleibt es fast gleich. Selbst bei der doppelten Eiermenge brauchst du nur etwa 4 g, also kaum mehr als den einen Teelöffel.
Und bei der Backzeit rechnest du pro zusätzlichem Ei etwa 5 Minuten dazu. Verlass dich trotzdem lieber auf die Stäbchenprobe als auf die Uhr.
Eier sauber trennen, sonst wird es nichts
Das ist der Fehler, an dem die meisten Biskuits scheitern.
Wenn auch nur ein bisschen Eigelb ins Eiweiß gerät, wird der Eischnee nicht richtig steif.
Das Fett im Eigelb verhindert, dass sich die Luft im Eiweiß hält.
Du kannst dann schlagen, so lange du willst, es wird nichts.
Mein Rat, und ich meine ihn ernst: Fang in diesem Fall lieber von vorne an.
Trenn die Eier deshalb einzeln über einer kleinen Schüssel und gib das Eiweiß erst danach in die große.
So verlierst du im schlimmsten Fall ein Ei und nicht alle fünf.
Das dauert keine Minute länger und hat mir schon oft den Nachmittag gerettet.
Warum die Form komplett leer bleibt
Ich fette die Springform für Biskuit nicht ein, weder mit Butter noch mit Margarine, und ich pinsle überhaupt nichts hinein.
Backpapier lege ich auch keins hinein, weder am Boden noch am Rand.
Der Grund ist einfach: Biskuit hat keine Butter im Teig und lebt allein von der Luft im Eischnee.
Damit er hochgeht, braucht er die trockene Wand, an der er sich festhalten und hochklettern kann.
Eine gefettete Wand ist rutschig, der Teig findet keinen Halt und der Boden bleibt flach.
Ich habe das jahrelang falsch gemacht, weil es in fast jedem Rezept anders steht.
Beim ersten Mal ohne Fett war ich ehrlich gesagt sauer, wie viel Höhe ich vorher verschenkt hatte.
Herausbekommen tust du ihn trotzdem problemlos, dafür ist das Plastikmesser da.
Und warum Plastik und nicht Metall: Ein Metallmesser zerkratzt die Beschichtung deiner Springform, und das rächt sich beim nächsten Mal.
Back ihn ein bis zwei Tage vorher
Ein frisch gebackener Biskuit lässt sich schlecht schneiden.
Er ist noch zu weich, das Messer reißt statt zu schneiden, und du hast Krümel auf der ganzen Arbeitsplatte.
Deshalb backe ich den Boden immer ein bis zwei Tage, bevor ich ihn brauche.
In dieser Zeit setzt er sich, wird fester und lässt sich sauber und gerade durchschneiden.
Für dich hat das noch einen zweiten Vorteil: Du nimmst dir Arbeit vom eigentlichen Backtag weg.
Aufbewahren und einfrieren
Nach dem Auskühlen wickelst du den Boden in Frischhaltefolie oder steckst ihn in eine Plastiktüte.
Wichtig ist nur, dass er luftdicht verpackt ist, sonst trocknet er aus.
So bleibt er bei Raumtemperatur ein bis zwei Tage frisch.
Nicht in den Kühlschrank, dort wird er trocken.
Einfrieren geht ebenfalls, auch da einfach gut verpackt in die Tüte.
Zum Auftauen nimmst du ihn heraus und lässt ihn verpackt bei Raumtemperatur stehen.
Damit kannst du dir bei einer größeren Torte den Zeitplan deutlich entzerren.
Häufige Fragen zum Biskuitboden
Warum wird mein Eischnee nicht steif?
Meistens ist etwas Eigelb ins Eiweiß geraten. Das Fett darin verhindert, dass sich die Luft hält. In dem Fall hilft nur, von vorne anzufangen.
Muss ich die Springform einfetten?
Nein. Weder Butter noch Margarine, und auch kein Backpapier. Der Teig braucht die trockene Wand, um daran hochzugehen.
Wie bekomme ich den Boden ohne Fett aus der Form?
Komplett auskühlen lassen und dann mit einem Plastikmesser einmal am Rand entlangfahren. Ein Metallmesser würde die Beschichtung zerkratzen.
Warum sackt mein Biskuit in der Mitte zusammen?
Meistens, weil die Ofentür während des Backens geöffnet wurde. Der Temperaturabfall reicht aus, damit die Luft im Teig zusammenfällt.
Wie rechne ich das Rezept auf eine andere Menge um?
Rechne 50 g Zucker, 50 g Mehl und 1 EL Wasser pro Ei. Bei 4 Eiern also 200 g, 200 g und 4 EL. In eine 26er Springform passen maximal 6 Eier.
Wie viele Böden bekomme ich aus dem Rezept?
Einen hohen Boden, den du einmal durchschneidest. Das ergibt zwei Böden.
Kann ich den Biskuitboden einfrieren?
Ja. Gut verpackt in einer Plastiktüte einfrieren und verpackt bei Raumtemperatur wieder auftauen lassen.
Fazit
Merk dir drei Dinge, dann gelingt dir der Boden.
Trenn die Eier sauber und fang lieber von vorne an, wenn etwas danebengeht.
Lass die Form leer, damit der Teig hochgehen kann.
Und back ihn ein bis zwei Tage vorher, damit er sich sauber schneiden lässt.
Die Mengen musst du dir nicht merken, die Faustregel reicht: 50 g Zucker und 50 g Mehl pro Ei.
Über mich
Ich bin Lena, verheiratet, Mama von zwei Jungs und arbeite als Süßwarentechnikerin in einer Confiserie.
Gebacken habe ich schon als Kind, erst mit meiner Mama, später ganz allein. Einen Kurs habe ich nie gemacht – ich habe mir alles selbst beigebracht und jedes Rezept so lange verändert, bis es wirklich verlässlich gelingt.
Genau diese Rezepte teile ich hier, damit dir deine erste Torte auf Anhieb gelingt.
- 5 Eier
- 250 g Zucker
- 250 g Mehl
- 5 EL Wasser
- 1 TL Backpulver
Eier trennen. Das Eigelb kommt zusammen mit den 5 EL Wasser in eine kleine Schüssel, das Eiweiß in die große Rührschüssel. Trenn die Eier einzeln über einer extra Schüssel.
Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Den Zucker gibst du zum Eiweiß und schlägst beides gemeinsam auf, bis der Eischnee steht. Fertig ist er, wenn beim Herausziehen des Rührgeräts eine Spitze stehen bleibt.
Mehl, Backpulver und Eigelb unterheben. Alles kommt zum Eischnee dazu und wird vorsichtig mit einem Schneebesen untergehoben, nicht gerührt.
In die leere Form füllen. In die Springform kommt nichts hinein, kein Fett, keine Butter, kein Backpapier. Masse einfüllen und glatt streichen.
Etwa 30 Minuten bei 170 Grad Umluft backen. Die Ofentür bleibt geschlossen. Stäbchenprobe machen: bleibt kein Teig hängen, ist der Boden fertig.
In der Form auskühlen lassen. Nicht stürzen, nicht herausdrücken, einfach stehen lassen, bis er komplett abgekühlt ist.
Lösen und durchschneiden. Fahr mit einem Plastikmesser einmal am Rand entlang, öffne den Ring und schneide den Boden einmal waagrecht durch.
