Bienenstich stand lange auf meiner Liste, weil ich selbst Respekt davor hatte: Hefeteig, ein Karamell-Mandel-Belag und eine Puddingcreme, das klingt nach drei Baustellen gleichzeitig. Ich habe das Rezept so oft gebacken, bis ich genau wusste, an welcher Stelle es kippen kann und woran du das erkennst. Wenn du dich an die Reihenfolge und die Temperaturen hältst, die ich dir hier gebe, hast du am Ende einen Kuchen mit knusprigem Mandelbelag und einer Creme, die beim Anschneiden nicht wegläuft. Trau dich, das schaffst du.
Kurzübersicht
- Form: Blech 40 x 30 cm (1200 cm²)
- Backzeit: 15 bis 20 Minuten
- Temperatur: 190 bis 200 °C Ober- und Unterhitze, entspricht etwa 170 bis 180 °C Umluft
- Ergibt: 12 Stück
- Zeitplan: Der Hefeteig braucht zwei Gehzeiten von zusammen etwa einer Stunde, dazu kommen Backzeit, vollständiges Auskühlen und mindestens 3 Stunden Kühlzeit für die gefüllte Torte. Plane dafür am besten einen halben Tag oder back den Kuchen einen Tag vorher
Zutaten
Hefeteig:
- 500 g Mehl Type 405, gesiebt
- 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
- 100 g Zucker, ein Teil davon kommt in den Vorteig
- 1 Päckchen Vanillezucker (ca. 8 g)
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
- 250 ml Milch, lauwarm (ca. 35 °C)
- 100 g Butter, weich, in Flöckchen
- ca. 15 g Butter für die Form
Belag:
- 150 g Butter
- 100 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker (ca. 8 g)
- 2 EL Honig, flüssig (ca. 42 g), er hält den Belag zusammen
- 3 EL Sahne (ca. 45 ml)
- 150 g Mandelblättchen
Füllung:
- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
- 500 ml Milch
- 6 Blatt Gelatine, weiß
- 100 g Zucker
- 600 ml Sahne, gut gekühlt (3 Becher à 200 ml)
Zubereitung Schritt für Schritt
Der Hefeteig
1. Für den Hefeteig Mehl, Trockenhefe, Zucker und Vanillezucker in eine Rührschüssel geben und kurz vermischen. Milch und Butter gemeinsam erwärmen, bis die Mischung lauwarm ist – etwa 37 °C sind ein guter Richtwert.
Die Milch-Butter-Mischung zum Mehl geben, das Ei und eine Prise Salz hinzufügen. Wer möchte, kann den Teig noch mit etwas Vanille- oder Rumaroma verfeinern. Anschließend alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten.
2. Den gut verkneteten Teig abdecken und an einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Richte dich dabei nach dem Volumen, nicht nach der Uhr. In einer kühlen Küche dauert es länger, und ein Teig, der erst zur Hälfte aufgegangen ist, bleibt später flach und speckig.
Belag kochen und auftragen
3. Die Butter mit Zucker, Vanillezucker, Honig und Sahne unter Rühren langsam erhitzen und kurz aufkochen lassen. Nimm dafür einen Topf, der mindestens doppelt so hoch ist wie der Inhalt, die Masse schäumt beim Aufkochen stark hoch. Die Mandeln unterrühren und die Masse unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Das dauert bei mir etwa 20 Minuten.
Rührst du zwischendurch nicht, setzen sich die Mandeln unten ab und du verteilst später oben Karamell und unten Mandelklumpen.
4. Den gegangenen Teig kurz durchkneten und rechteckig auf etwa 40 x 30 cm ausrollen. In die ausgebutterte Fettfangschale legen und mit einer Gabel einstechen, damit sich beim Backen keine Blasen unter dem Belag bilden. Den Belag gleichmäßig darauf verteilen und den Teig noch einmal etwa 20 Minuten gehen lassen.
Hier passiert der häufigste Fehler des ganzen Rezepts: Ist der Belag noch heiß, tötet er die Hefe an der Oberfläche ab und drückt den Teig platt. Du merkst es daran, dass der Teig unter dem Belag zusammensackt, statt aufzugehen. Lauwarm heißt lauwarm, du musst die Masse mit dem Finger anfassen können.
5. Im vorgeheizten Backofen bei 190 bis 200 °C Ober- und Unterhitze 15 bis 20 Minuten backen. Mit Umluft entspricht das bei mir 170 bis 180 °C, ich backe ohnehin fast alles bei 170 Grad Umluft. Fertig ist der Kuchen, wenn die Mandeln durchgehend goldbraun sind und die Masse an den Rändern noch leicht blubbert.
Die Stäbchenprobe hilft hier nur bedingt, weil der Belag am Holz kleben bleibt. Stich stattdessen schräg von der Seite in den Teigrand, dort muss das Stäbchen sauber herauskommen. Bleib in den letzten drei Minuten am Ofen stehen, Mandelblättchen gehen von goldbraun zu bitter in weniger als einer Minute.
6. Den Kuchen vollständig auskühlen lassen, rechne mit rund 1,5 Stunden. Ein handwarmer Belag ist noch zäh und zieht beim Schneiden Fäden, ein kalter bricht sauber. Wenn es schnell gehen soll, stellst du das Blech für 20 Minuten kalt.
Die Puddingcreme
7. Aus Milch, Zucker und Puddingpulver einen Pudding kochen, dabei einmal richtig aufkochen lassen und danach noch eine halbe Minute weiterrühren, sonst bindet die Stärke nicht vollständig ab und die Creme bleibt später flüssig.
8. Den Pudding abkühlen lassen, dabei direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, dann bildet sich keine Haut. Er muss auf Zimmertemperatur herunter sein, aber noch streichfähig bleiben. Ist er zu warm, fällt dir später die Sahne zusammen. Ist er schon fest geworden, rühre ihn vor dem nächsten Schritt kurz glatt.
9. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Die Gelatine unter Packungsanweisung auflösen und unter den glattgerührten Pudding auf niedriger Stufe unterrühren. Nun vorsichtig die Sahne unter den Pudding heben.
Boden zum füllen vorbereiten
10. Den Tortenboden mit einem langen, gezackten Brotmesser vorsichtig waagerecht durchschneiden. Anschließend den oberen Boden mithilfe eines Tortenhebers oder eines dünnen Bretts abheben. Den unteren Boden auf eine Tortenplatte legen und einen Tortenring darumstellen.
Füllen und fertigstellen
11. Die fertige Füllung gleichmäßig auf dem unteren Tortenboden verteilen. Anschließend den oberen Boden vorsichtig auflegen. Da die Füllung Sahne und Pudding enthält, die Torte für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie gut fest werden kann.
12. Vor dem Servieren den Bienenstich mit einem scharfen, gezackten Messer in Rechtecke schneiden. Die Mandeldecke wird beim Auskühlen etwas fester. Schneide deshalb zuerst vorsichtig durch die obere Schicht und anschließend die Stücke vollständig bis zum Boden durch.
Am nächsten Tag schmeckt der Bienenstich noch besser, du kannst ihn also gut einen Tag vorher zubereiten.
Warum dieses Rezept bei mir zuverlässig funktioniert
Ich habe den Bienenstich so oft gebacken, bis ich jeden Punkt kannte, an dem er kippen kann: zu heißer Belag auf dem Teig, zu warmer Pudding unter der Sahne, zu wenig Zeit beim Auskühlen. Keiner dieser Punkte ist kompliziert, du musst nur wissen, worauf du achtest. Genau das ist der Unterschied zwischen einem Rezept, das irgendwo im Internet steht, und einem, das bei dir zu Hause auch wirklich gelingt.
Tipps und Varianten
- Hefe-Alternative: Statt dem Pächchen Trockenhefe kannst du auch einen Würfel frische Hefe (42 g) nehmen und einen Vorteig machen. Das gesiebte Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken und die frische Hefe hineinbröckeln. Etwas von dem Zucker darüber streuen, die lauwarme Milch dazugeben und die Hefe darin auflösen. 10 Minuten stehen lassen.
- Mandelblättchen: Achte darauf, dass sie frisch sind. Ranzige Mandeln schmeckst du im fertigen Belag deutlich heraus.
- Vorbereiten: Du kannst den Teigboden mit Belag einen Tag vorher backen und ihn luftdicht bei Raumtemperatur lagern. Die Puddingcreme machst du dann am Tag der Füllung frisch.
Häufige Fragen
Warum ist mein Teig unter dem Belag nicht aufgegangen? Sehr wahrscheinlich war der Belag beim Auftragen noch zu warm und hat die Hefe an der Oberfläche abgetötet. Warte beim nächsten Mal, bis du die Masse gut mit dem Finger anfassen kannst, bevor sie auf den Teig kommt.
Meine Puddingcreme ist zu flüssig, was habe ich falsch gemacht? Entweder ist der Pudding nicht richtig durchgekocht (er muss einmal richtig aufkochen und danach noch kurz weiterrühren), oder die Sahne wurde zu warmen Pudding untergehoben und ist in sich zusammengefallen.
Kann ich den Bienenstich einfrieren? Ja, man kann ihn einfrieren, aber besten schmeckt er ohnehin frisch bis zum zweiten Tag.
Fazit
Ein Bienenstich besteht aus drei Teilen: dem Boden, der Cremefüllung und der knusprigen Mandeldecke. Keiner davon ist besonders schwierig. Halte dich einfach an die angegebenen Temperaturen und Zeiten, dann gelingt dir der Bienenstich auch beim ersten Versuch.
Über mich
Ich bin Lena, verheiratet, Mama von zwei Jungs und arbeite als Süßwarentechnikerin in einer Confiserie.
Gebacken habe ich schon als Kind, erst mit meiner Mama, später ganz allein. Einen Kurs habe ich nie gemacht, ich habe mir alles selbst beigebracht und jedes Rezept so lange verändert, bis es wirklich verlässlich gelingt.
Genau diese Rezepte teile ich hier, damit dir deine erste Torte auf Anhieb gelingt.
Hefeteig
- 500 g Mehl Type 405 gesiebt
- 42 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe
- 100 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker ca. 8 g
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
- 250 ml Milch lauwarm (ca. 35 °C)
- 100 g Butter weich, in Flöckchen
- 15 g Butter für die Form
Belag
- 150 g Butter
- 100 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker ca. 8 g
- 2 EL Honig flüssig (ca. 42 g)
- 3 EL Sahne ca. 45 ml
- 150 g Mandelblättchen
Füllung
- 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
- 500 ml Milch
- 6 Blatt Gelatine weiß
- 100 g Zucker
- 600 ml Sahne gut gekühlt
Mehl, Trockenhefe, Zucker, Vanillezucker und Salz vermischen. Milch und Butter auf etwa 37 °C erwärmen, zusammen mit dem Ei und optional etwas Vanille- oder Rumaroma dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Den gut verkneteten Teig abdecken und an einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.Richte dich dabei nach dem Volumen, nicht nach der Uhr. In einer kühlen Küche dauert es länger, und ein Teig, der erst zur Hälfte aufgegangen ist, bleibt später flach und speckig.
Für den Belag Butter, Zucker, Vanillezucker, Honig und Sahne langsam erhitzen und kurz aufkochen. Mandelblättchen unterrühren und unter gelegentlichem Rühren auf lauwarm abkühlen lassen.
Teig kurz durchkneten, auf etwa 40 × 30 cm ausrollen und in die gebutterte Fettfangschale legen. Mit einer Gabel einstechen, den lauwarmen Belag verteilen und weitere 20 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 190–200 °C Ober-/Unterhitze oder 170–180 °C Umluft 15–20 Minuten backen, bis die Mandeln goldbraun sind.
Den Kuchen vollständig auskühlen lassen, etwa 1,5 Stunden.
Aus Milch, Zucker und Puddingpulver einen Pudding kochen, einmal richtig aufkochen und noch etwa 30 Sekunden weiterrühren.
Pudding direkt an der Oberfläche mit Folie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend glatt rühren.
Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen. Gelatine nach Packungsanweisung auflösen, auf niedriger Stufe unter den Pudding rühren und anschließend die Sahne vorsichtig unterheben.
Die Unterteile mit der Puddingcreme füllen und die passenden Oberteile auflegen. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Vor dem Servieren den Bienenstich mit einem scharfen, gezackten Messer in Rechtecke schneiden
